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Vitaminée, fraîche et colorée, la salade de fruits est un incontournable à la fin du repas. Encore faut-il la préparer correctement. Ne pas protéger les fruits de l’oxydation, trop les assaisonner ou encore négliger la découpe… Alors que, dans l’imaginaire collectif, sa préparation s’apparente à un jeu d’enfant, il existe en réalité de nombreuses mauvaises habitudes à proscrire pour réaliser «une belle salade de fruits, fraîche, de saison et joliment présentée».
Choisir n’importe quel fruit
Un petit rappel s’impose : pour réaliser une bonne salade de fruits, il faut impérativement respecter la saisonnalité des produits utilisés. «En général, je fais mes salades selon les couleurs ou par catégorie de fruits. Par exemple, au printemps et durant l’été, je fais souvent des salades de fruits rouges, ou des associations très simples comme pêche, nectarine et abricot, ou melon jaune, vert et le traditionnel charentais».
Ne pas protéger les fruits de l’oxydation
Chaque fruit est unique. Certains, plus sensibles que d’autres à leur environnement, exigent davantage d’attention. C’est le cas de la pomme et de la poire. «Ce ne sont pas des fruits très juteux donc ils s’oxydent rapidement, il faut les protéger immédiatement». Pour ce faire, de nombreuses possibilités existent, et elles ont toutes leurs qualités gustatives.
«On peut simplement utiliser un jus d’orange, de citron ou du zeste de citron vert». D’autres astuces permettent même de préparer sa salade la veille : «un sirop permet de bien préserver le fruit, à condition qu’il ne soit pas trop mûr, mais juste assez. C’est un simple mélange de sucre et d’eau, auquel on peut ajouter des épices. Le tout est ensuite versé sur la salade et elle sera tout aussi bonne le lendemain. Attention tout de même au sucre, il en faut juste un peu». La fleur de sel répond elle aussi aux attentes de conservation du fruit, «à condition de ne pas avoir la main trop lourde».
Tailler les fruits n’importe comment
Étape essentielle, pourtant fréquemment délaissée de la préparation : la découpe, qui diffère d’un fruit à un autre. «Tout dépend de sa forme et de sa maturité. D’une manière générale, je les coupe en petits cubes de cinq à six millimètres, ce qui permet d’avoir les saveurs de chaque fruit en bouche».
D’autre part, contrairement à l’idée générale, une salade de fruits n’est pas obligatoirement servie en coupelle ou dans un large saladier, mais peut tout aussi bien être présentée en plateau, tel un carpaccio. «C’est encore une autre façon de faire mais, une fois de plus, on réalise la découpe selon le fruit et sa maturité pour mettre toutes ses qualités gustatives en avant».
Avoir la main lourde sur l’assaisonnement
C’est l’erreur qui froisse le plus Catherine Botti : mettre du sucre en abondance dans la salade de fruits. «Personnellement je n’en mets pas du tout, les fruits sont assez sucrés comme ça. Ce que l’on recherche avant tout, c’est leur goût originel». Pour la MOF primeur, épices et herbes aromatiques détrônent le sucre en termes de goût, et sont donc à privilégier.
«Il faut qu’elles se marient bien aux fruits sans écraser leurs parfums et leurs saveurs. Personnellement, j’apprécie la badiane ou l’anis étoilé, c’est très parfumé et exotique. Selon la salade et les fruits utilisés, je mets également du gingembre frais ou une gousse de vanille». Du côté des herbes aromatiques, tout est possible, à condition de les incorporer à la dernière minute.
Mettre de la banane
Un fruit, largement utilisé dans la salade, devrait être proscrit. C’est la banane. «Il suffit que la salade soit préparée une heure avant, la banane va se ramollir et noircir». On s’en passe non pas à cause de son goût explique la primeur, mais de son oxydation très accélérée. «C’est simplement parce que ce n’est pas joli, mais ça ne veut pas dire que ce n’est pas bon. Il est tout à fait possible de la couper et l’ajouter juste avant le service».
